今回はコーヒーの味を大きく左右する「精製方法」について詳しくご紹介します。コーヒー豆の精製方法にはいくつかの種類があり、その中でも特によく知られているのが「ウォッシュドプロセス（水洗式）」と「ナチュラルプロセス（乾燥式）」です。これらの精製方法がコーヒーに与える影響はとても大きく、同じ豆でも全く異なる風味を生み出すことがあります。この記事では、ウォッシュドとナチュラルの違いをはじめ、その他の精製方法についても分かりやすく解説していきます。
ウォッシュドとナチュラルはコーヒー豆の精製方法の違い
まず、「ウォッシュド」と「ナチュラル」とは、コーヒーの栽培や焙煎方法ではなく、収穫後の豆をどのように処理するかという「精製方法」の違いを指しています。精製方法とは、コーヒーチェリー（コーヒーの実）から種（私たちがコーヒー豆として知っている部分）を取り出し、乾燥させるまでの工程を指します。このプロセスは、コーヒーの風味やアロマに大きな影響を与えます。
- ウォッシュドプロセス（水洗式）: 豆を水で洗いながら果肉を除去し、発酵タンクで発酵させる方法。クリーンで明るい味わいが特徴です。
- ナチュラルプロセス（乾燥式）: 果肉を付けたまま豆を乾燥させる方法。甘味が強く、フルーティーな風味が楽しめます。
他にも、ウォッシュドとナチュラルの中間的な手法として、パルプドナチュラルやハニープロセス、さらに近年注目を集めているアナエロビックファーメンテーションといった方法があります。次のセクションでは、これらの精製方法について詳しく見ていきましょう。
ウォッシュドプロセス（水洗式）とは
ウォッシュドプロセスは、コーヒー豆を精製する最も一般的な方法の一つで、「水洗式」とも呼ばれます。この方法では、まず収穫されたコーヒーチェリーの果肉を機械で取り除き、種（コーヒー豆）を発酵タンクに入れます。発酵タンクで数時間から数日間発酵させることで、豆に残ったミューシレージと呼ばれる粘液質を分解し、さらに水で洗い流して除去します。
ミューシレージとは、コーヒーチェリーの果肉と種の間にある甘く粘り気のある層のことを指します。このミューシレージには糖分や酸味成分が含まれており、発酵の度合いや洗浄の方法によって、コーヒーの風味に影響を与えます。ウォッシュドプロセスでは、このミューシレージをしっかりと除去することで、豆本来のクリーンな味わいが引き立ちます。
その後、豆を天日干しまたは機械乾燥させて仕上げます。
- 特徴: クリーンでクリアな味わい、明るい酸味が際立つ。発酵の過程で不純物が取り除かれるため、コーヒー豆本来の風味が際立ちやすい。
- 主な産地: エチオピア、コロンビア、グアテマラなど、多くの中南米およびアフリカの生産地で広く用いられています。
ウォッシュドプロセスの豆は、酸味がしっかりとしていて、クリーンな口当たりが楽しめます。そのため、特にスペシャルティコーヒーでは高く評価されることが多く、カッピング（コーヒーの味の評価）でも優れた評価を受けることが多いです。
ナチュラルプロセス（乾燥式）とは
ナチュラルプロセスは、コーヒーチェリーの果肉を取り除かずに、果実ごと乾燥させる方法です。この方法は「乾燥式」とも呼ばれ、古くからコーヒーの精製に使われてきました。収穫したチェリーを乾燥用のベッドに広げ、天日で数週間かけてゆっくりと乾燥させます。乾燥中は定期的に手でかき混ぜてムラなく乾かし、カビの発生を防ぎます。果肉が完全に乾燥すると、機械で豆を取り出します。
- 特徴: 甘味が強く、フルーティーで複雑な風味が特徴。発酵香やベリーのような甘酸っぱいフレーバーが感じられることもある。
- 主な産地: エチオピア、ブラジル、イエメンなど、乾燥気候に適した地域で多く見られる。
ナチュラルプロセスのコーヒーは、特に甘味が強く、果肉から移るフルーティーな風味が独特です。ウォッシュドプロセスと比べて、より重厚感のあるボディと甘い余韻が特徴で、特に浅煎りではその果実感がしっかりと感じられます。
パルプドナチュラルとは（半水洗式）
パルプドナチュラルは、ウォッシュドとナチュラルの中間的な精製方法で、「半水洗式」とも呼ばれます。この方法では、コーヒーチェリーの果肉を取り除いた後、ミューシレージを残したまま乾燥させます。水を使う量がウォッシュドより少なく、ナチュラルほど長く乾燥させる必要もないため、両者の特徴を併せ持っています。
- 特徴: バランスの取れた甘味と酸味。ウォッシュドのクリーンさとナチュラルの甘味が調和し、まろやかな口当たりが楽しめる。
- 主な産地: ブラジルで広く用いられていますが、中米やアジアの一部でも見られます。
パルプドナチュラルは、ウォッシュドよりも少し複雑で甘味が感じられ、ナチュラルよりもクリアな酸味が楽しめます。クリーンな口当たりと適度な甘味が絶妙に混ざり合い、バランスの良い一杯になります。
ハニー製法（ハニープロセス）とは
ハニープロセスは、パルプドナチュラルの進化系ともいえる精製方法で、果肉を取り除いた後にミューシレージを意図的に多く残した状態で乾燥させます。「ハニー」とは蜂蜜のことですが、実際に甘味が強いという意味で使われている名称です。ミューシレージの量に応じて「イエローハニー」「レッドハニー」「ブラックハニー」といった段階があり、残す量が多いほど発酵が進み、甘味やコクが増します。
- 特徴: フルーティーな甘味と滑らかな口当たり。乾燥の程度によって風味が異なり、イエローはライトで爽やか、ブラックは濃厚で深い味わいが楽しめる。
- 主な産地: コスタリカ、エルサルバドル、パナマなど中米の一部で人気。
ハニープロセスのコーヒーは、果肉の糖分がしっかりと豆に移るため、甘味が強く、特にミルクとの相性も抜群です。風味の幅が広く、焙煎度合いや抽出方法によって様々な表情を見せてくれるコーヒーです。
最近話題のアナエロビックファーメンテーションとは
アナエロビックファーメンテーションは、近年注目を集めている精製方法で、「嫌気性発酵」とも呼ばれます。この方法では、コーヒーチェリーを密閉容器に入れて酸素を遮断し、発酵を促進します。酸素のない環境下で発酵させることで、独特の風味が生まれ、従来のウォッシュドやナチュラルでは味わえない複雑なフレーバーが引き出されます。
- 特徴: 複雑でユニークなフレーバー。チョコレート、スパイス、発酵フルーツのような独特の香りと味わいが楽しめる。
- 主な産地: コスタリカ、コロンビア、エチオピアなど、新しい精製技術を取り入れる先進的な農園で多く見られます。
アナエロビックファーメンテーションは、コーヒーの新しい可能性を広げる方法として、特にスペシャルティコーヒーの世界で注目されています。その個性的な風味は、一度飲んだら忘れられない特別な一杯になるでしょう。
それぞれの味の違い
精製方法によって、コーヒーの味わいは大きく異なります。同じ産地や品種でも、精製方法の違いがもたらすフレーバーの差は顕著です。以下に各精製方法ごとの味の違いをまとめます。
- ウォッシュドプロセス: クリーンでクリアな味わい。明るい酸味が際立ち、軽やかな口当たり。果物のようなフレッシュなフレーバーが楽しめます。
- ナチュラルプロセス: 甘味が強く、フルーティーで濃厚な味わい。ベリーやトロピカルフルーツの風味が感じられ、豊かなボディが特徴です。
- パルプドナチュラル: バランスの取れた甘味と酸味。クリーンさと甘味の調和がとれていて、まろやかな口当たりが楽しめます。
- ハニープロセス: 甘味が強く、滑らかな口当たり。フルーティーな風味があり、ミルクとも相性が良いです。発酵の度合いによって風味の変化が楽しめます。
- アナエロビックファーメンテーション: 複雑でユニークな味わい。発酵によるフルーティーさと、スパイシーで重厚なフレーバーが特徴。個性的で忘れられない一杯に仕上がります。
まとめ
コーヒー豆の精製方法は、コーヒーの味わいに大きな影響を与えます。ウォッシュドのクリアな酸味、ナチュラルの甘いフルーティーさ、そしてハニーやアナエロビックファーメンテーションのユニークな風味。これらの違いを知ることで、自分好みのコーヒーを見つける楽しみがさらに広がるでしょう。ぜひ、いろいろな精製方法のコーヒーを試して、その味わいの違いを楽しんでみてください！
